Un dolce che stravolge una ricetta di una volta, eliminando il burro per offrire un gioco di contrasti, più leggero ma ricco di carattere. Il connubio tra cioccolato fondente e un olio extravergine scelto con cura cambia del tutto la tradizione, regalando un aroma più profondo. Chi preferisce dessert meno impegnativi sotto il profilo calorico, ecco un’alternativa che mantiene il sapore complesso del classico.
Quando si prepara, qualche accorgimento fa la differenza, specie per la consistenza e l’aspetto finale. Nel caso la parte centrale in cottura si gonfi troppo, il consiglio è di livellarla – una volta fredda – con un coltello seghettato. Così si ottiene una base piatta: ideale per stendere la glassa senza sbavature. Un dettaglio semplice, ma che cambia la resa del dolce in modo sorprendente.
Riguardo la conservazione, bisogna tenere conto dei limiti della torta. Può rimanere fresca fino a quattro giorni, sempre in frigorifero. Congelarla? Meglio evitare, il freddo rischia di rovinare consistenza e sapore. Utile sapere questo per chi si organizza in anticipo, e vuole assaporare il dolce al momento giusto, valorizzando il delicato equilibrio tra mandorle e cioccolato.
Il ruolo dell’olio nell’impasto e le combinazioni di ingredienti
L’uso dell’olio al posto del burro cambia sostanzialmente la struttura dell’impasto. Sciogliere il cioccolato fondente insieme a 80 ml di olio extravergine d’oliva – o di girasole – dà vita a un composto più leggero ma compatto. L’olio esalta il sentore marcato del cioccolato senza sopraffarlo, allo stesso tempo regala una morbidezza che si perde nelle versioni classiche.
Una miscela ben studiata di farine fa la differenza finale: 0 e mandorle insieme, con la farina di mandorle che regala una texture fina e un aroma più deciso. Amido di mais e lievito mantengono la sofficità, mentre lo zucchero di canna chiaro sostituisce quello bianco: meno dolce, più naturale.
Le uova meritano una menzione, perché vanno lavorate con cura: tuorli separati, albumi montati a neve con succo di limone per una struttura ariosa che non appesantisce. Il latte di mandorle – non zuccherato – ammorbidisce l’impasto e tiene fuori i latticini. Scelta perfetta non solo per intolleranze, ma anche per chi predilige un’alimentazione più vegetale.
La finitura: confettura e glassa per esaltare ogni strato
Non si può trascurare il tocco finale, anche senza burro. Tagliando la torta in due strati si spalma la confettura di albicocche, che controbilancia il dolce intenso del cioccolato con una nota fresca e leggermente acidula. Circa due terzi della confettura vanno usati per l’interno, il resto si frulla fino a una consistenza fluida, perfetta per coprire bordi e superficie.
Con una certa delicatezza si applica la glassa: il cioccolato avanzato sciolto con poco latte di mandorle caldo si trasforma in una crema lucida e vellutata, facile da stendere. Va distribuita non soltanto sopra, ma anche ai lati, per un aspetto pulito e curato. Il risultato? Sobrio ed elegante, perfetto per mettere in risalto la qualità degli ingredienti.
Gran parte della glassa si usa con la sac-à-poche per decorazioni precise, aggiungendo un dettaglio finale di classe. Dopo il lavoro, la torta riposa in frigorifero almeno mezz’ora, così la glassa si compatta e non si sbriciola al taglio. Un trucco frequente in pasticceria: chi vive in città – diciamo dalle parti di Milano – lo nota spesso nei dolci più rifiniti, specialmente quando servono per occasioni importanti.