La riuscita di un piatto a base di polpo spesso si gioca tutta nella cura della cottura. Non è solo questione di tempi o temperature: la differenza tra una consistenza tenera e una gommosa dipende da come viene trattato il mollusco, un fatto che anche chi ama cucinare spesso sottovaluta. Chi abita vicino al mare – o frequenta con abituale attenzione i mercati ittici – lo sa bene: la materia prima è delicatissima, e quel che si fa in cucina fa la differenza.
C’è chi preferisce la «cottura nell’acqua sua», ovvero senza aggiungere liquidi, sfruttando il solo vapore nella pentola coperta. Ma: il risultato non è sempre garantito, la morbidezza può essere altalenante. Più affidabile resta la bollitura in acqua salata, perché permette un controllo migliore sulla consistenza del polpo. Qualche dritta? Meglio usare pentole in ceramica o acciaio, così il calore si distribuisce bene – senza rischiare cotture a macchia di leopardo.
Un piccolo gesto che fa la differenza prima di immergere il polpo nell’acqua bollente: muovere con energia i tentacoli su e giù mantenendo fermo il capo. Serve a farli arricciare in modo naturale e aiuta a mantenere il prodotto finale più tenero. Quanto farlo cuocere? Circa 40 minuti ogni chilo, ma con qualche margine dipende dal pezzo. E, parola di chi sa: non toglietelo subito dall’acqua una volta cotto, lasciatelo raffreddare dentro. Così si mantiene l’umidità interna e – insomma – si evita una carne dura, dettaglio non da poco per chi ricerca il giusto equilibrio tra consistenza e sapore.
Come scegliere la preparazione più adatta
Terminata la cottura, ricordate: il polpo si conserva in frigo anche qualche giorno, basta asciugarlo bene e metterlo in un contenitore chiuso. Poi si presta a svariate preparazioni, da scegliere in base al piatto finale. L’insalata per esempio richiede il polpo tagliato a pezzi, condito con cose semplici ma efficaci – olio extravergine d’oliva, sale, limone o aceto. Spesso lo si abbina a verdure fresche o sottaceti, che amplificano il gusto. Uno degli abbinamenti classici? Polpo con patate, pomodori e cetrioli: ingredienti che portano alle tradizioni locali e fanno emergere il sapore del mollusco.
Chi adora il polpo alla griglia sa che tenere i tentacoli interi fa tutta la differenza. Prima di metterlo sul fuoco, però, va marinato almeno un paio d’ore in una mistura semplice di olio, sale, prezzemolo e limone o aceto. La griglia o la padella devono essere molto calde e leggermente unte, così si crea quella crosticina croccante tanto apprezzata. Curioso: la marinatura va fatta dopo la cottura, così si preservano gli aromi senza rischiare di rovinarli direttamente col calore. Un tocco che esalta il sapore senza intaccare la consistenza.
Due modi tradizionali di cucinare il polpo in umido nel Sud Italia
Nel Meridione, la preparazione in umido del polpo viaggia su due binari: quella col pomodoro e quella “in bianco”, frequente in posti come Ischia. Nel primo caso si parte da un soffritto di aglio in olio extravergine di oliva, poi si aggiungono pomodori maturi – spesso San Marzano, per il gusto deciso. Il polpo entra nel sugo, la cottura prosegue a fuoco basso con il coperchio, così da mantenere morbidezza e sapore. Il risultato è un piatto che esalta il mollusco con condimenti semplici ma ben equilibrati.
La versione “in bianco” invece punta su aglio e, se si vuole, un po’ di peperoncino per insaporire l’olio. Dopo aver rosolato gli aromi, si aggiunge il polpo e poi si sfuma con vino bianco. Anche qui la cottura resta coperta, per evitare la dispersione degli aromi e ottenere un boccone morbido. Curiosamente, fuori dalle zone costiere questo metodo resta poco noto, pur rappresentando un patrimonio gastronomico con ricette antiche tramandate di generazione in generazione. Chi frequenta quei luoghi lo nota subito: il polpo è molto più che un semplice ingrediente.
Alla fine, un polpo cucinato con attenzione mostra come un prodotto semplice possa adattarsi a tecniche diverse senza perdere carattere. Quella sua sapidità naturale e la versatilità ne fanno un protagonista in cucina. E il trucco? Sta tutto nei dettagli, nella conoscenza della materia prima e delle basi da rispettare per portare a tavola un risultato davvero soddisfacente – un classico che non stanca mai nelle cucine italiane.