Preparare la pizza in casa sembra un gesto semplice, quasi banale. Eppure, basta un piccolo dettaglio fuori posto – una mossa sbagliata o un ingrediente mal dosato – per ottenere un impasto che pesa sullo stomaco. Tra le cose a cui spesso non si pensa, il sale gioca un ruolo più che importante nella buona riuscita della pizza. Se non si dosa bene o se si aggiunge al momento sbagliato, si rischia di bloccare la lievitazione e compromettere la consistenza dell’impasto. Il risultato? Una pizza che resta pesante a lungo, anche ore dopo.
Di solito, chi si cimenta nell’impasto concentra l’attenzione sulla farina, sull’acqua, e sul tempo di fermentazione. Il sale invece passa spesso inosservato, ma agisce in modo diretto sul lievito e sulla formazione della rete di glutine. Non è solo una questione di sapore: quando e quanto sale mettere determina poi la leggerezza e la morbidezza del prodotto finale.
Perché il sale influenza la lievitazione dell’impasto
Il lievito, che fa tutto il lavoro, è un organismo vivo. Si nutre degli zuccheri della farina e produce anidride carbonica, il gas che gonfia l’impasto creando la classica alveolatura della pizza. Ma il sale ha un’azione osmotica che tende a disidratare il lievito, rallentandone l’attività e ostacolando la fermentazione. Se sale e lievito entrano in contatto diretto appena si comincia a mescolare, la lievitazione potrebbe risultare lenta o irregolare. Succede spesso con il freddo, tipo in inverno, quando la temperatura ambiente non aiuta.
Il sale non si limita a influenzare il lievito: agisce anche sulla struttura, la maglia glutinica. Messo troppo presto, rende la pasta dura, poco elastica. Quindi, difficile da stendere senza che si spacchi. L’impasto diventa compatto e poco soffice: ecco una ragione frequente per cui la pizza resta pesante o gommosa. Ma ecco perché molti pizzaioli inseriscono il sale solo dopo aver amalgamato bene farina, acqua, lievito e olio – così da far partire lo sviluppo del glutine e la fermentazione senza intoppi.
Come dosare e aggiungere il sale per un impasto leggero
Chi ha esperienza con la pizza in casa sa che il sale va aggiunto quando l’impasto è ormai formato, poi si lavora almeno 10-15 minuti per ottenere una consistenza elastica e omogenea. Dosi? Intorno al 2-3% rispetto al peso della farina, cioè circa 10-15 grammi ogni 500 grammi. Equilibrio perfetto tra sapore e struttura. Giusto. Senza esagerare.
Non va dimenticata la temperatura di cottura. In Italia – prendiamo come riferimento – i forni di casa si portano sui 250 °C, con una cottura che dura tra i 20 e i 30 minuti. Il risultato? Una crosta ben dorata e un interno morbido. Segnali che fermentazione e cottura sono andate per il verso giusto. Stranamente, nelle grandi città si nota come le pizzerie artigianali riescano meglio proprio per la cura dedicata a questi dettagli, soprattutto al momento di aggiungere il sale.
Preparare la pizza a casa, insomma, non significa solo assemblare ingredienti. C’è un dettaglio che fa la differenza tra un prodotto pesante e uno più digeribile – un’attenzione particolare ai tempi e alle tecniche. Il sale in questi casi è protagonista. Ha un impatto diretto sulla digestione, un aspetto ormai preso in considerazione da chi segue una dieta quotidiana bilanciata, dalle Alpi fino alle coste.