Se pensiamo all’Emilia-Romagna, i tortelli alla piacentina saltano subito all’occhio come simbolo di una cucina genuina, legata saldamente alle tradizioni del territorio. Parliamo di un piatto di pasta ripiena che si distingue per il suo ripieno – cremoso e corposo – fatto con ricotta, spinaci e Grana Padano DOP. Non proprio roba da tutti i giorni. Un tempo, la consuetudine era servirli con acqua fredda: un dettaglio che sottolineava la semplicità del piatto. Ora invece li si gusta con burro fuso e foglie di salvia, abbinamento che ne valorizza la delicatezza e regala un sapore più avvolgente. Chi viene da quelle parti – Piacenza e dintorni – sa che in fondo si tratta di un rito: una connessione tra passato e presente, dentro una ricetta che ha resistito ai tempi.
Preparare la pasta richiede più di un semplice impasto: serve precisione e la scelta degli ingredienti giusti, in primis gli spinaci. Si lavano con cura, proprio come si faceva una volta, e la loro cottura avviene nell’acqua di risciacquo – un sistema antico per non disperdere gusto e colore. Dopo averli strizzati bene, vengono mescolati con ricotta, uova, Grana Padano DOP, una grattugiata di noce moscata e un pizzico di sale. Il risultato? Un ripieno compatto, saporito, perfetto per dare sostanza a tutta la preparazione. Nel corso degli anni, qualcuno ha provato ad aggiungere panna per una versione più cremosa – e poi c’è chi preferisce Parmigiano Reggiano, per intensificare quel gusto che resta comunque delicato ma con un tocco più deciso, diciamo.
La tradizione della pasta ripiena e la tecnica dietro i tortelli
Ogni piatto, si sa, nasconde una storia di mani esperte e tecniche tramandate di generazione in generazione. Nel caso dei tortelli alla piacentina, l’impasto è semplice: farina e uova lavorate fino a ottenere una sfoglia liscia e sottile, elastica abbastanza da contenere senza fatica il ripieno.
Qui un passaggio fa la differenza: tagliare la sfoglia in rombi, grandi circa 8 centimetri per lato. Fine della storia? Macché, serve precisione per mantenere dimensioni costanti – un dettaglio che incide sull’aspetto finale. Poi arriva la chiusura: si piega in diagonale formando un triangolo, ma non è tutto qui, si intrecciano i lembi partendo proprio dall’angolo esterno. Un piccolo gesto, ma importante, perché impedisce al ripieno di scappare via durante la cottura.
Può sembrare semplice ma richiede pratica e parecchia pazienza: i tortelli devono venire soffici – sì – ma belli robusti. Il tempo di cottura? Brevissimo, qualche minuto appena in acqua salata, così si salva sia la sfoglia che il ripieno da eventuali disastri. E poi, il tocco finale: burro fuso con salvia calda, con quel profumo che avvolge ogni boccone e rende unico il piatto. Insomma, non una preparazione banale, ma nemmeno impossibile se si fa con calma e attenzione.
Consigli per varianti, conservazione e abbinamenti
I tortelli alla piacentina si prestano naturalmente a qualche variazione, senza perdere la loro anima originale. Ad esempio, gli spinaci si possono sostituire con biete e anche quelli surgelati vanno bene – ma serve una buona spremitura, per eliminare i liquidi in eccesso che potrebbero comprometterne la consistenza. Gli amici vegani? Possono preparare la pasta senza uova, usando solo acqua e olio: certo, cambia la texture, ma con un po’ di accorgimenti si ottiene un buon risultato. Nel ripieno, aggiungere pepe nero appena macinato o qualche aroma tipo timo e basilico può fare la differenza, regalando un profumo in più che spesso sfugge, eppure si sente eccome.
Come conservarli? In frigorifero durano un paio di giorni, se messi in contenitori ermetici. Per metterli da parte più a lungo, la soluzione è il congelamento: basta disporli uno per uno su un vassoio infarinato, così non si attaccano, poi via nei sacchetti sigillati. Quando arriva il momento, si cuociono da congelati, aggiustando un po’ i tempi. Passiamo ai vini: un rosso corposo, come un Colli Piacentini DOC Barbera, si abbina bene con il ripieno ricco e il burro. Chi cerca freschezza può invece puntare su un Sauvignon dell’Emilia-Romagna, ottimo per bilanciare la morbidezza del piatto. Ultima dritta: una semplice insalata verde aiuta a fare contrasto tra sapori e consistenze, e l’accoppiata funziona più di quanto si pensi.