Guardare un filetto racchiuso in una crosta croccante, che svela una parte interna morbida e succosa, è già uno spettacolo. Piacevole e invitante, questo piatto sa farsi notare in tavola: grazie al mix di texture diverse e profumi delicati, risulta irresistibile. C’è da dire che dietro quella semplicità apparente si nasconde una preparazione piuttosto elaborata. Carne scelta con cura, funghi tritati finemente, avvolti nel prosciutto, il tutto avvolto in una sfoglia dorata. Il contrasto tra il croccante esterno e il cuore vellutato rende questa portata davvero speciale, sì, proprio così.
Quando si parla di questo piatto, viene subito in mente un noto episodio storico e un famoso generale inglese. Diverse storie sulla sua nascita circolano, ma il filetto in crosta è diventato presto un emblema di raffinatezza nelle cucine britanniche del XIX secolo. Difficile separare la sua origine dal nome del Duca di Wellington, protagonista della battaglia di Waterloo. Qui si fonde la tradizione francese della carne in crosta con un tocco originale inglese, soprattutto nella finitura con la pasta sfoglia. Col tempo ha conquistato cucine internazionali: ora non manca mai nelle occasioni speciali o feste importanti.
Come preparare il filetto alla Wellington senza errori
Partiamo dal principio: per un filetto alla Wellington ben riuscito serve un taglio intero di filetto di manzo, abbastanza corposo da restare tenero durante la cottura. La duxelles – quella crema di funghi tritati – dà qualche grattacapo. I funghi Champignon vanno puliti bene e ridotti in pezzetti minuscoli, poi passati in padella con aglio e olio finché non si ottiene una consistenza densa, senza liquidi residui. Ecco il trucco: far raffreddare bene questa crema, così la sfoglia si mantiene bella croccante.
Un’altra fase delicata riguarda la rosolatura della carne. Serve salarla e pepare prima di versarla in padella, dove olio extravergine e burro fanno il lavoro. Molti – specie chi si avvicina per la prima volta a questa ricetta – non pensano che girare il filetto con forchette o utensili appuntiti significa perdere tutti quei succhi preziosi. Va sigillato alla perfezione per trattenere una morbidezza ottimale, credetemi.
Per dare quel tocco in più all’aspetto, si può provare una crosta intrecciata fatta di strisce di pasta sfoglia, intrecciate con cura su un foglio di carta forno. Non è obbligatoria, ma rende il piatto più elegante, anzi, più professionale. Dopo aver avvolto il filetto nella duxelles e nel prosciutto, si ricopre con la sfoglia, si sigilla bene e si spennella con tuorlo d’uovo per quella doratura brillante che fa sempre la differenza in cottura.
Tempi di cottura, riposo e abbinamenti
La cottura in forno necessita attenzione: attorno ai 200° se usate forno statico, o 180° se ventilato. Il tempo classico si aggira intorno ai 30 minuti per un filetto di dimensioni medie, ma conta molto la misura del pezzo. Quante volte si vede qualcuno tagliare subito il filetto senza lasciare che riposi? Ecco, quel riposo è un passaggio che spesso si dimentica ma che – fidatevi – rende la carne più succosa, redistribuendo tutti i succhi. Lasciate riposare almeno un paio d’ore. Un dettaglio, sì, ma che fa davvero la differenza.
Parlando di salse, c’è l’imbarazzo della scelta. La classica salsa al vino rosso prevede scalogno soffritto, burro e vino ridotto con brodo vegetale, leggermente addensata. Volendo osare si può scegliere la salsa al Madera, con un profilo aromatico intenso, oppure una salsa olandese, più dolce e cremosa. Più di rado, qualcuno abbina una confettura di frutti rossi: un contrasto agrodolce che sorprende. Come contorno, patate al forno – magari novelle o duchessa – per una presentazione elegante, mentre tra le verdure vincono sempre cipolline in agrodolce, funghi trifolati o carote arrostite: sapori che non sovrastano, ma completano il piatto.
A proposito di porzioni, i tagli monodose tra 150 e 200 grammi dimezzano i tempi di cottura ma mantengono intatta la tenerezza tipica. Per conservare il filetto alla Wellington, può stare in frigo fino a tre giorni, ma la croccantezza della sfoglia cala – e non è poco. Attenzione: il congelamento? Meglio evitarlo, perché rovinerebbe la consistenza, penalizzando uno dei punti forti di questo piatto.