Quando si cucina, non basta mettere il sale a caso: il momento preciso in cui lo si aggiunge può trasformare il piatto. Spesso, anche chi ama cucinare si trova a chiedersi quando è opportuno dosarlo. Sbagliare è facile – e questo ingrediente, così semplice, viene talvolta sottovalutato, come se fosse solo un’aggiunta. Il problema? Un uso poco attento del sale cambia tutto, a volte in peggio. Non è raro ritrovarsi con pietanze troppo salate o quasi insapori, e poi dover ricorrere a rimedi d’emergenza che difficilmente sistemano la situazione. Negli ultimi tempi, tra programmi tv e social, si sperimenta sempre di più in cucina senza capire bene il ruolo del sale, e solo dopo ci si accorge di quanto influisca davvero sul gusto.
Il momento giusto per aggiungere il sale e il suo impatto nel piatto
Salare sembra l’operazione più semplice del mondo. E invece, la tempistica cambia proprio tutto. Se si mette il sale mentre il cibo cuoce, si sparge più uniformemente e penetra meglio negli strati interni. Risultato? Non ci si ritrova con un sapore sbilanciato, forte solo in superficie. Chi cucina sa bene che aggiungere il sale all’inizio aiuta a ottenere un gusto più equilibrato e, strano ma vero, anche più delicato.
Per carni, verdure e altro, però, la tecnica varia. La carne – a differenza delle verdure – assorbe presto il sale durante la cottura, cambiando anche la sua struttura e il sapore. Le verdure, specie le più dure, sono un po’ più lente: il sale impiega tempo a oltrepassarne le pareti cellulari. Insomma, serve adattare la salatura alla ricetta, evitando così di ricorrere – come capita spesso in casa – a un’aggiunta tardiva quando il piatto è quasi pronto. Però, quel pizzico finale non prende come ci si aspetta, specie d’inverno, quando le verdure sono più resistenti e il sale stenta a penetrare.
Come correggere gli errori di salatura e le percentuali consigliate dagli esperti
Molto comune è la paura di mettere troppo sale all’inizio: si teme di rovinare tutto. E così, spesso, si lascia il momento giusto per salare per la fine. In quei casi, meglio non esagerare con il sale aggiunto a cottura quasi ultimata. Di solito, conviene mantenere la quota finale sotto un terzo della dose complessiva, altrimenti il primo morso può risultare troppo intenso, con il sale ancora “in superficie” e mai amalgamato.
Per carne e pesce, salare presto aiuta anche a cuocere in modo più uniforme, mantenendo i succhi dentro e conferendo morbidezza. Nel caso di verdure o minestre, aggiungere il sale all’inizio favorisce lo “scambio” di liquidi naturali, intensificando i sapori senza dover esagerare dopo. Ma non tutti lo sanno – o hanno tempo – di agire così. Saper dosare il sale bene è quindi, diciamo, un segreto per avere piatti né troppo sapidi né insipidi.
In molte zone d’Italia, negli ultimi anni, cresce la sensibilità verso un’alimentazione più leggera e controllata: meno sale, più gusto equilibrato. Cambiano le abitudini e, insomma, anche chi cucina quotidianamente si fa più attento. Regolare la salatura diventa così parte del fare cucina con consapevolezza, senza rinunciare al piacere del buon sapore.