Immagina di mettere nel piatto un alimento apparentemente perfetto, ma che può nascondere un rischio invisibile. Nelle abitazioni italiane, lo scongelamento degli alimenti è spesso considerato un passaggio di secondo piano, senza conseguenze evidenti. Eppure, la modalità con cui si scongelano carne, pesce o piatti preparati può rappresentare un serio pericolo per la salute. Le abitudini scorrette, diffuse quotidianamente, favoriscono la proliferazione di batteri nocivi, mettendo a rischio la sicurezza del cibo appena consumato. Un fenomeno che soprattutto chi vive in città riconosce bene nei mesi più caldi.
La temperatura che fa crescere i batteri e i rischi di uno scongelamento sbagliato
Una pratica comune ma pericolosa è lasciare carne o pesce fuori dal frigorifero per diverse ore, esponendoli alla temperatura ambiente. Questo crea le condizioni ideali per la moltiplicazione dei batteri, soprattutto nella cosiddetta “zona di rischio” termica compresa tra 4 °C e 60 °C. In questa fascia di temperatura i microrganismi patogeni possono raddoppiare la loro presenza ogni venti minuti. Studi recenti dimostrano che dopo solo due ore fuori dal frigorifero la carica batterica può aumentare fino a diecimila volte, un aspetto poco noto ma fondamentale per la sicurezza alimentare.
Il problema si aggrava in estate, quando le abitazioni arrivano facilmente a temperature interne superiori ai 25 °C. Anche un breve periodo di esposizione su un piano di lavoro può compromettere la salubrità degli alimenti. Pochi consumatori sono consapevoli che il semplice lasciar scongelare a temperatura ambiente aumenta sensibilmente il rischio di infezioni alimentari. Lo raccontano i tecnici del settore, che evidenziano come queste cattive abitudini siano diffuse.
Per questi motivi, la pratica più sicura è scongelare lentamente in frigorifero, mantenendo una temperatura stabile sotto i 5 °C. Organizzare la spesa spostando la carne dal freezer al frigorifero la sera prima rappresenta un piccolo impegno, ma essenziale per garantire la sicurezza microbiologica, il sapore e la consistenza del prodotto.
I modi giusti per scongelare e le regole da rispettare
Quando non è possibile pianificare lo scongelamento in frigorifero, esistono alternative rapide ma sicure, da utilizzare con attenzione. Il microonde è una soluzione pratica solo se si usa la funzione “defrost” o scongelamento, evitando potenze troppo elevate che possono cuocere i bordi lasciando l’interno congelato. Un’altra tecnica è l’immersione sottovuoto in acqua corrente fredda, che va cambiata frequentemente – almeno ogni mezz’ora – per evitare accumuli di calore. È importante però cuocere immediatamente l’alimento dopo questa procedura per limitare la proliferazione batterica.
Le autorità sanitarie consigliano di evitare l’uso di acqua calda per scongelare: sebbene acceleri il processo, crea un ambiente favorevole alla crescita batterica. Inoltre, il cibo deve rimanere sempre sigillato in involucri ermetici durante tutte le fasi di scongelamento. Un aspetto spesso trascurato riguarda la ricongelazione del cibo dopo lo scongelamento: in gran parte dei casi è sconsigliata. Le oscillazioni di temperatura e l’umidità deteriorano la qualità e la sicurezza degli alimenti se non si cucina prima. Controlli recenti indicano che oltre il 40% dei cibi ricongelati in casa supera i limiti batterici stabiliti dalle normative europee.
Un corretto scongelamento dipende anche da una buona congelazione. Le temperature devono mantenersi costantemente intorno ai -18 °C, valore che preserva sapore e caratteristiche sensoriali senza danneggiare l’alimento. Fondamentale è anche l’imballaggio, che deve eliminare l’aria con sacchetti specifici o contenitori ermetici per prevenire bruciature da freddo e perdita di gusto. Spesso questo dettaglio sfugge, ma incide notevolmente sulla qualità al momento del consumo.
Particolarità e abitudini da rivedere in cucina
Non tutti gli alimenti rispondono allo stesso modo a congelamento e scongelamento. Alcuni preparati, come salse a base di latte o verdure ricche di acqua, possono perdere consistenza o separare i liquidi. Questo fenomeno dipende da caratteristiche chimiche piuttosto che da un reale deterioramento. Nei contesti professionali, ad esempio mense scolastiche o catering, si usano abbattitori rapidi che portano gli alimenti a temperature molto basse in poche ore; una tecnologia difficile da applicare in casa, ma che sottolinea l’importanza di un controllo termico rigoroso anche domestico.
Seguire regole basilari di conservazione e scongelamento aiuta a ridurre sprechi e rischi per la salute. Tuttavia, dati nazionali mostrano che solo un terzo delle famiglie conosce a fondo la catena del freddo e le corrette pratiche sugli alimenti surgelati. Un divario su cui sarebbe utile lavorare per aumentare la sicurezza alimentare domestica. Nel corso dell’anno, molti italiani stanno modificando le proprie abitudini introducendo semplici accorgimenti, come scongelare in frigorifero e monitorare con più attenzione la temperatura degli ambienti di conservazione.